Måltidskunskap och värdskap, Gastronomi I, Kulinariskt kockhantverk, 7,5 högskolepoäng

Culinary Art and Meal Science, Gastronomy I, Culinary Craft, 7,5 Credits

Mål

Den studerande ska efter avslutad kurs kunna:

• redogöra för begreppet hållbar utveckling på grundläggande nivå, dess historik och olika dimensioner,
• redogöra för grundläggande livsmedelshygien, samt uppvisa ett hygieniskt och säkert arbetssätt i restaurangkök inkluderat tillämpning av mise en place,
• läsa och följa recept, samt hantera och tillaga råvaror med vanligt förekommande tillagningsmetoder,
• förhålla sig till gastronomiska variabler vid tillagning och servering av maträtt,
• reflektera och värdera över den egna hantverkskunskapen, samt beskriva behovet av ytterligare kunskap och erfarenhet.

Innehåll

I kursen introduceras studenten i kunskaper som ger teoretisk insikt och praktisk erfarenhet i yrkesmässigt matlagningshantverk. Kursen ger en grundläggande introduktion till livsmedelshygien samt till säkert arbetssätt och säker användning av vanligt förekommande maskiner och utrustning i restaurangkök. Studenten tränas i uppsättning av mise en place och att arbeta organiserat i kök. Genomgående i kursen ingår moment som övar studenten i tillagningsmetoder samt att hantera råvaror och livsmedel. Metoden portfolio introduceras i kursen.

I kursen ingår även en introduktion till övergripande frågor om ekologisk, ekonomisk och social hållbarhet, samt till FN:s 17 globala hållbarhetsmål.

Examinationer och betyg

Mötesplats hållbar framtid, 1 högskolepoäng (Provkod: M100)
Som betyg används Underkänd (U) eller Godkänd (G).

Kockhantverk, livsmedelshygien och säkert arbetssätt, 6,5 högskolepoäng (Provkod: M200)
Som betyg används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl godkänd (VG).

Enligt 6 kap. 18 § högskoleförordningen ska betyg sättas på en genomgången kurs om inte universitetet föreskriver något annat. Universitetet får föreskriva vilket betygssystem som ska användas. Betyget ska beslutas av en av universitetet särskilt utsedd lärare (examinator).

Enligt universitetets föreskrifter om betygssystem för utbildning på grundnivå och avancerad nivå (beslut ORU 2018/00929) ska något av uttrycken underkänd, godkänd eller väl godkänd användas som betyg. För utbildning som ingår i en internationell magister- eller masterutbildning eller i universitetets kursutbud för utbytesstudenter ska betygsskalan A-F användas. Rektor, eller den rektorn bestämmer, får besluta om undantag från denna bestämmelse för en viss kurs om det finns särskilda skäl.

Som betyg på kursen används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl godkänd (VG).

Kommentar till betyg

Godkänt resultat på den skriftliga tentamen i Kockhantverk, livsmedelshygien och säkert arbetssätt (M200) krävs för att ha tillstånd att arbeta i utbildningskök under utbildningen och därmed beredas möjlighet att genomföra den praktiska examinationen.

Inom momentet Mötesplats hållbar framtid (M100) bedöms den praktiska examinationen och den skriftliga inlämningsuppgiften med U-G. För att erhålla G på momentet krävs G på båda momentets delar.

Inom momentet Kockhantverk, livsmedelshygien och säkert arbetssätt (M200) bedöms den skriftliga tentamen med U-G och den praktiska examinationen med U-VG. För VG i momentet krävs G på den skriftliga tentamen och VG på den praktiska examinationen. För G krävs G på båda momentets delar.

För att få betyget VG i kursen krävs G på momentet Mötesplats hållbar framtid (M100) och VG på momentet Kockhantverk, livsmedelshygien och säkert arbetssätt (M200). För att få betyget G i kursen krävs G på momentet Mötesplats hållbar framtid (M100) och G på momentet Kockhantverk, livsmedelshygien och säkert arbetssätt (M200).

Examinationsformer

Mötesplats hållbar framtid (M100): Praktisk examination och skriftlig tentamen
Kockhantverk, livsmedelshygien och säkert arbetssätt (M200): Skriftlig tentamen och praktisk examination

Examinator kan i särskilda fall besluta om ersättningsuppgift.

För studenter med dokumenterad funktionsnedsättning kan universitetet besluta om anpassning av examination eller annan examinationsform.

För ytterligare information se universitetets regler för examination inom utbildning på grundnivå och avancerad nivå.

Särskild behörighet och andra villkor

Grundläggande behörighet.

För ytterligare information se universitetets antagningsordning.

Övriga föreskrifter

Kostnadskrävande inslag för student i kursen är arbetskläder och utrustning.

Hela eller delar av kursen kan komma att ges på engelska.

Undervisning kan ske på annan plats.

Den som antagits till och registrerats på en kurs har rätt att erhålla undervisning och/eller handledning under den tid som angavs för kurstillfället som den sökande blivit antagen till (se universitetets antagningsordning). Därefter upphör rätten till undervisning och/eller handledning.

Litteratur och övriga lärresurser

Obligatorisk litteratur

Almevik, G. (2014)
Hantverkare emellan – Perspektiv på hantverkens kunskapskultur. I: G. Almevik, S. Höglund, & A. Winbladh (Red.), Hantverkare emellan
Mariestad: Hantverkslaboratoriet, Göteborgs universitet, sid. 7-27. (20 sidor). Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Culinary Institute of America (2011)
The Professional Chef
Wiley, sid. 13-15, 32-38, 69-71, 99-101, 117, 127-129, 181-185, 423-434, 487-499, 531-552, 571-580, 617-680, 713-734, 751-767, 847-861. (200 sidor).

McGee, H. (2004)
On food and cooking: The science and lore of the kitchen
Scribner, sid. 7-9, 68-69, 80-83, 118-122, 129-131, 154-166, 179-183, 190-192, 204-217, 243-248, 261-266, 273-278, 285-288, 345-349, 451-454. (94 sidor).

Gustafsson, I.-B. & Jonsson, I. M. (2004)
Måltidskunskap och hantverk – grundutbildning och forskning. I: B. Gustavsson (red.), Kunskap i det praktiska
Lund: Studentlitteratur, sid. 51-67. (16 sidor). Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Referenslitteratur

Jonsson, L., Marklinder, I., Nydahl, M. & Nylander, A. (2014)
Livsmedelsvetenskap
Lund: Studentlitteratur. ISBN 9789144095677.

Tillägg och kommentarer
Vetenskapliga artiklar, populärvetenskapliga branschartiklar, hemsidor och annan relevant litteratur kan tillkomma.