Måltidskunskap och värdskap, Gastronomi II, Kulinariskt kockhantverk, 15 högskolepoäng

Culinary Art and Meal Science, Gastronomy II, Culinary Craft, 15 Credits

Mål

Den studerande ska efter avslutad kurs kunna

• planera och praktiskt tillaga maträtter på grundläggande hantverksmässig nivå, baserade på råvaror och metoder med nordiskt ursprung, och med hänsyn till aspekter på hållbarhet,
• beskriva nordiska råvarors smaker och traditionella matlagningsmetoder i relation till inriktningar och trender inom den samtida gastronomin, där utformning av recept ingår,
• applicera grundläggande kompositionsförståelse vid presentation av maträtt på tallrik,
• redogöra för hur olika gastronomiska variabler, som grundsmak, doft, textur, mängd/volym och utseende, påverkar upplevelsen av en måltid, samt utifrån den kunskapen kunna kombinera mat och dryck,
• komponera, kalkylera och motivera menyer och menyers prissättning av mat och dryck,
• reflektera över och värdera den egna hantverkskunskapen, samt beskriva behovet av ytterligare kunskap och erfarenhet.

Innehåll

Kursen är indelad i två delkurser; Kockhantverk 7,5 högskolepoäng, och Måltidskombinationer och kalkylering, 7,5 högskolepoäng.

Kockhantverk, 7,5 högskolepoäng
Den första delkursen ger studenten teoretiska och praktiska kunskaper om nordiska råvaror och matlagningsmetoder, där traditionell nordisk matlagning även relateras till inriktningar och trender inom den samtida gastronomin. I praktiska laborationer utvecklar studenten sin kunskap om och förståelse för professionellt matlagningshantverk, vilket innebär tillagning och presentation av enklare maträtter där även aspekter av hållbarhet beaktas. Därutöver inhämtar studenten kunskap om receptskrivning och utvecklar sin förmåga att presentera maträtter på tallrik. För att fördjupa hantverkskunskapen och förbereda sig inför delkursens examination reflekterar studenten kontinuerligt över sitt hantverk. Metoden portfolio tillämpas.

Måltidskombinationer och kalkylering, 7,5 högskolepoäng
I den andra delkursen sker samverkan med Gastronomi II för Sommelierer. I kursen utvecklar studenten sin förmåga att kombinera mat och dryck. I dessa moment tillämpar studenten sensoriska metoder för att öka förståelsen för måltidskombinationer. Studenten tränas dessutom i kalkylering samt prissättning av menyer och vinlistor. I delkursen ingår att i grupp gemensamt planera och genomföra måltidslaboration för gäster. I måltidslaborationerna kombineras mat och dryck som studenterna tillagar och serverar; här använder studenterna sin teoretiska och praktiska kunskap från den föregående delkursen. Under måltidslaborationerna dokumenterar studenterna sina erfarenheter (anteckningar, foto, film etc.). Efter måltidslaborationerna reflekterar studenterna enskilt och i grupp över genomförandet. Dokumenterat material och reflektioner utgör sedan en erfarenhets- och kunskapsbas inför delkursens examination. Metoden portfolio tillämpas.

Examinationer och betyg

Kockhantverk, 7,5 högskolepoäng (Provkod: M100)
Som betyg används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl godkänd (VG).

Måltidskombinationer och kalkylering, 7,5 högskolepoäng (Provkod: M200)
Som betyg används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl godkänd (VG).

Enligt 6 kap. 18 § högskoleförordningen ska betyg sättas på en genomgången kurs om inte universitetet föreskriver något annat. Universitetet får föreskriva vilket betygssystem som ska användas. Betyget ska beslutas av en av universitetet särskilt utsedd lärare (examinator).

Enligt universitetets föreskrifter om betygssystem för utbildning på grundnivå och avancerad nivå (beslut ORU 2018/00929) ska något av uttrycken underkänd, godkänd eller väl godkänd användas som betyg. För utbildning som ingår i en internationell magister- eller masterutbildning eller i universitetets kursutbud för utbytesstudenter ska betygsskalan A-F användas. Rektor, eller den rektorn bestämmer, får besluta om undantag från denna bestämmelse för en viss kurs om det finns särskilda skäl.

Som betyg på kursen används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl godkänd (VG).

Kommentar till betyg

För att få betyget VG i kursen krävs VG i delkurs Kockhantverk och VG i delkurs Måltidskombinationer och kalkylering. För att få betyget G i kursen krävs G i delkurs Kockhantverk och G i delkurs Måltidskombinationer och kalkylering. Om någon eller båda delkurserna bedöms med U erhåller studenten U i kursen.

Examinationsformer

Kockhantverk
Kockhantverk (M100): Praktisk examination och skriftlig inlämningsuppgift

Måltidskombinationer och kalkylering
Måltidskombinationer och kalkylering (M200): Praktisk examination och skriftlig inlämningsuppgift

Examinator kan i särskilda fall besluta om ersättningsuppgift.

För studenter med dokumenterad funktionsnedsättning kan universitetet besluta om anpassning av examination eller annan examinationsform.

För ytterligare information se universitetets regler för examination inom utbildning på grundnivå och avancerad nivå.

Särskild behörighet och andra villkor

15 hp i måltidskunskap och värdskap på G1N-nivå inklusive Måltidskunskap och värdskap, Gastronomi I, Kulinariskt kockhantverk, 7,5 hp.

För ytterligare information se universitetets antagningsordning.

Övriga föreskrifter

Kostnadskrävande inslag för student i kursen är arbetskläder och utrustning.
Hela eller delar av kursen kan komma att ges på engelska.
Undervisning kan ske på annan plats.

Den som antagits till och registrerats på en kurs har rätt att erhålla undervisning och/eller handledning under den tid som angavs för kurstillfället som den sökande blivit antagen till (se universitetets antagningsordning). Därefter upphör rätten till undervisning och/eller handledning.

Litteratur och övriga lärresurser

Obligatorisk litteratur

Byrkjeflot, H., Strandgaard Pedersen, J., & Svejenova, S. (2013).
From Label to Practice: The Process of Creating New Nordic Cuisine
Journal of Culinary Science & Technology, 11:1, 36-55.
Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Harrington, Robert J (2005).
The Wine and Food Pairing Process: Using Culinary and Sensory Perspectives
Journal of Culinary Science & Technology, Vol 4 (1),
Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Klosse, P. R., Riga, J., Cramwinckel, A. B., & Saris, W. H. (2004).
The formulation and evaluation of culinary success factors (CSFs) that determine the palatability of food
Food service technology, 4(3), 107-115. Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Klosse, P. (2013).
The essence of gastronomy: Understanding the flavor of foods and beverages
CRC Press. s. 231-267.
Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Nilsson, Magnus (2015).
The Nordic Cookbook
New York: Phaidon Press Ltd, 768 sidor.
ISBN: 9780714868721

Notaker, Henry (2008).
Food Culture in Scandinavia
Westport, Conn: Greenwood Press, 248 sidor.
Finns tillgänglig som e-bok via universitetets bibliotek.
ISBN: 9780313349232

Pye, D., (1968).
The nature and art of workmanship
Cambridge: Cambridge University Press. Sid 20-24. (4 sidor).
Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Sennett, R., (2008).
The Craftsman
London: Penguin. Sid 179-193. (14 sidor)
Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Scander, H., Dahlberg, V. & Bäckman, A. (2023).
Öl – Upplevelser och kunskap genom teori, provningar och matkombinationer.
Grenadine Bokförlag, sid. 70-85. (15 sidor).

Referenslitteratur

Culinary Institute of America (2011).
The Professional Chef
John Wiley Sons Inc., 1232 sidor.
ISBN: 9780470421352

McGee, Harold (2004).
On food and cooking: The science and lore of the kitchen
London: Hodder & Stoughton, 884 sidor.
ISBN: 9780684800011

Vetenskapliga artiklar, populärvetenskapliga branschartiklar, hemsidor och annan relevant litteratur kan tillkomma.