Måltidskunskap och värdskap, Gastronomi II, Sommelleriehantverk, 15 högskolepoäng

Culinary Art and Meal Science, Gastronomy II, Sommelier Craft, 15 Credits

Mål

Den studerande ska efter avslutad kurs kunna

• redogöra för olika utensilier och förstå hur de används för matsalshantverk när måltidsmiljöer möbleras,
• genomföra sommelierhantverk i måltidsmiljö på grundläggande hantverksmässig nivå, samt förstå betydelsen av sommelierens rörelseschema i rummet,
• resonera kring drycker och dryckesproduktion med hänsyn till olika aspekter av hållbarhet,
• förstå hur mat och dryck kan kombineras och kommuniceras i en måltid genom att redogöra för enskilda produkters grundsmak, doft, textur, mängd/volym och utseende,
• komponera, kalkylera och motivera menyer och prissättning av mat och dryck,
• reflektera över och värdera den egna hantverkskunskapen, samt beskriva behovet av ytterligare kunskap och erfarenhet.

Innehåll

Kursen är indelad i två delkurser; Sommelierhantverk 7,5 högskolepoäng, och Måltidskombinationer och kalkylering, 7,5 högskolepoäng.

Sommelierhantverk, 7,5 högskolepoäng
Delkursen Sommelierhantverk, 7,5 högskolepoäng ger studenten teoretiska och praktiska kunskaper om dryck, dessutom behandlar delkursen utensilier och möblering av måltidsrum. Aspekter av social och ekologisk hållbarhet belyses med avseende på måltidsrum och måltidsdrycker. I praktiska laborationer utvecklar studenten sin kunskap om och förståelse för professionellt sommelierhantverk, vilket innebär servering och hantering av drycker samt kommunikation till gäst.
Därutöver inhämtar studenten kunskap om provningsteknik, analys och reflektion. För att fördjupa hantverkskunskapen och förbereda sig inför delkursens examination reflekterar studenten kontinuerligt över sitt hantverk. Kursen utvecklar studentens förståelse av hantverksteori. Metoden portfolio tillämpas.

Måltidskombinationer och kalkylering, 7,5 högskolepoäng
I delkursen Måltidskombinationer och kalkylering 7,5 hp sker samverkan med Gastronomi II, Kulinariskt kockhantverk, påbyggnad. I delkursen utvecklar studenten sin förmåga att kombinera mat och dryck. I dessa moment tillämpar studenten sensoriska metoder för att öka förståelsen för måltidskombinationer. Studenten tränas dessutom i kalkylering samt prissättning av menyer och vinlistor med hänsyn till ekonomisk hållbarhet. I delkursen ingår att i grupp gemensamt planera och genomföra måltidslaboration för gäster. I måltidslaborationerna kombineras mat och dryck som studenterna tillagar och serverar; här använder studenterna sin teoretiska och praktiska kunskap från den föregående delkursen; Sommelierhantverk 7,5 hp. Under måltidslaborationerna dokumenterar studenterna sina erfarenheter (anteckningar, foto, film etc.). Efter måltidslaborationerna reflekterar studenterna både enskilt och i grupp över genomförandet. Dokumenterat material och reflektioner utgör sedan en erfarenhets- och kunskapsbas inför delkursens examination. Metoden portfolio tillämpas.

Examinationer och betyg

Sommelierhantverk, 7,5 högskolepoäng (Provkod: M100)
Som betyg används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl godkänd (VG).

Måltidskombinationer och kalkylering, 7,5 högskolepoäng (Provkod: M200)
Som betyg används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl godkänd (VG).

Enligt 6 kap. 18 § högskoleförordningen ska betyg sättas på en genomgången kurs om inte universitetet föreskriver något annat. Universitetet får föreskriva vilket betygssystem som ska användas. Betyget ska beslutas av en av universitetet särskilt utsedd lärare (examinator).

Enligt universitetets föreskrifter om betygssystem för utbildning på grundnivå och avancerad nivå (beslut ORU 2018/00929) ska något av uttrycken underkänd, godkänd eller väl godkänd användas som betyg. För utbildning som ingår i en internationell magister- eller masterutbildning eller i universitetets kursutbud för utbytesstudenter ska betygsskalan A-F användas. Rektor, eller den rektorn bestämmer, får besluta om undantag från denna bestämmelse för en viss kurs om det finns särskilda skäl.

Som betyg på kursen används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl godkänd (VG).

Kommentar till betyg

För att få betyget VG i hela kursen krävs betyget VG i minst 7,5 högskolepoäng och minst G i 7,5hp. För att få betyget G i hela kursen krävs minst betyget G i samtliga examinationer.

Examinationsformer

Sommelierhantverk
Sommelierhantverk (M100): Praktisk examination och löpande skriftlig inlämningsuppgift

Måltidskombinationer och kalkylering
Måltidskombinationer och kalkylering (M200): Praktisk examination och skriftlig inlämningsuppgift

För studenter med dokumenterad funktionsnedsättning kan universitetet besluta om anpassning av examination eller annan examinationsform.

För ytterligare information se universitetets regler för examination inom utbildning på grundnivå och avancerad nivå.

Särskild behörighet och andra villkor

15 hp i måltidskunskap och värdskap på G1N-nivå inklusive Måltidskunskap och värdskap, Gastronomi I, Sommelleriehantverk, 7,5 hp.

För ytterligare information se universitetets antagningsordning.

Övriga föreskrifter

Kursen innehåller laborationer med provning av alkoholhaltig dryck. I dessa kursmoment uppmanas studenten att dofta och smaka på drycker, men inte att konsumera dem.

Kursen innehåller laborationer i sommelier-/matsalsmiljö. I dessa kursmoment ska studenten ha sommelierkläder och utrustning vilka bekostas av studenten själv.

Hela eller delar av kursen kan komma att ges på engelska.
Undervisning kan ske på annan plats.

Den som antagits till och registrerats på en kurs har rätt att erhålla undervisning och/eller handledning under den tid som angavs för kurstillfället som den sökande blivit antagen till (se universitetets antagningsordning). Därefter upphör rätten till undervisning och/eller handledning.

Litteratur och övriga lärresurser

Obligatorisk litteratur

Sommelierhantverk, 7,5 högskolepoäng
Bergström, I., (1996).
Rummet och människans rörelser. Akademisk avhandling för teknisk doktorsexamen. Göteborg. Chalmers Tekniska högskola. Kap. Ottobeuren, En upplevelseanalys s. 25 – 47. (22 sidor).
Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Billing, M., Öström, Å., & Lagerbielke, E. (2008).
The importance of wine glasses for enhancing the meal experience from the perspectives of craft, design and science.
Journal of Foodservice, 19(1), 69 – 73. (4 sidor)

Pye, D., (1968).
The nature and art of workmanship
Cambridge: Cambridge University Press. Sid 20-24. (4 sidor).
Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Sennett, R,. (2008).
The Craftsman
London: Penguin. Sid 179-193. (14 sidor).
Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Scander, H., & Jakobsson, B. M. (2022).
Gastronomy competition and restaurant practice: Sommeliers’ understanding of the game of social craft
International Journal of Gastronomy and Food Science, 29, 100567.

WSET. Wine & Spirit Education Trust (senaste upplagan).
Understanding wines - Explaining style and quality
London: Wine & Spirit Education Trust

Referenslitteratur

Sommelierhantverk, 7,5 högskolepoäng
Scander, Henrik (2020).
Sommelierens tävling och matsalspraktik – Spelet om det sociala hantverket
Gastronomisk kalender (PDF).

Gustafsson, I, Jonsäll, A, Mossberg, L, Swahn, J och Öström Å. (2014).
Sensorik och marknadsföring
Kap. Rummet och sensorik s. 53 – 75. (22 sidor).
Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Mossberg, Lena (2003).
Att skapa upplevelser från Ok till WOW! Kap. 6 Upplevelserummet s. 109 – 141. (32 sidor).
Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Silfverhielm, Magnus (2004).
Tid för måltidskunskap. Kap. Golv, väggar och tak s. 103 – 109. (6 sidor). Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Wikström, Kersti (2002).
Det dukade bordet
Nordiska Museets Förlag, Stockholm, 117 sidor.
Nedladdningsbar som PDF via Bb Learn.

Obligatorisk litteratur

Måltidskombinationer och kalkylering, 7,5 högskolepoäng
Harrington, Robert J (2005).
The Wine and Food Pairing Process: Using Culinary and Sensory Perspectives
Journal of Culinary Science & Technology, Vol 4 (1), (Tidskriftsartikel)

Klosse, P. R., Riga, J., Cramwinckel, A. B., & Saris, W. H. (2004).
The formulation and evaluation of culinary success factors (CSFs) that determine the palatability of food
Food service technology, 4(3), 107 – 115.

Klosse, P. (2013).
The essence of gastronomy: Understanding the flavor of foods and beverages
CRC Press. S. 231 – 269 (PDF).

Scander, H., Dahlberg, V. & Bäckman, A. (2023).
Öl – Upplevelser och kunskap genom teori, provningar och matkombinationer
Grenadine Bokförlag, sid. 70-85. (15 sidor).

Referenslitteratur

Ax, Christian, Johansson, Christer och Kullvén, Håkan (senaste upplagan).
Den nya ekonomistyrningen
Stockholm: Liber.

Restaurang- och hotellhögskolan (senaste upplagan).
RHS skrivråd
Örebro universitet, [Kompendium]

Visita (senaste upplagan).
Nyckeltalsundersökning
Stockholm; Visita, [Rapport]

Det kan förekomma aktuella vetenskapliga artiklar, populärvetenskapliga branschartiklar, hemsidor och annan litteratur som är relevanta för kursen.