Framtidens måltider - trender och innovationer, avancerad nivå, 7,5 högskolepoäng

Meals for the Future - Trends and Innovations, Second Cycle, 7,5 Credits

Mål

Kunskap och förståelse
Den studerande ska efter avslutad kurs kunna

• redogöra för ett tillämpat gastronomiskt perspektiv inom måltidsforskning med förankring i hantverk, estetiskt gestaltande och vetenskaplig kunskap,
• förklara hur tvärvetenskaplig forskning om måltider och gastronomi kan ha betydelse för samhällsutveckling i olika branscher.

Färdighet och förmåga
Efter avslutad kurs ska den studerande kunna

• samla in data och analysera innovationer och trender i måltidsutbud.

Värderingsförmåga och förhållningssätt
Efter avslutad kurs har studenten förmåga att

• visa ett vetenskapligt förhållningssätt och kritiskt granska innovationer och trender inom ett brett gastronomiskt fält av måltidsutbud.

Innehåll

Måltidsforskning ur ett tillämpat gastronomiskt perspektiv, 3 högskolepoäng

Forskning om måltider innebär ett tvärvetenskapligt tänkande. Med utgångspunkt i det vetenskapliga perspektivet Culinary Arts & Meal Science är det grundläggande att beakta det praktiska hantverket, estetisk gestaltning och vetenskap/teori. För att både förstå och förklara måltiden som fenomen och framtida behov krävs kunskaper från andra vetenskapliga discipliner med utgångspunkt bland annat från: konsumenten, produkten och det social sammanhanget.

Granskning av gastronomiska innovationer och trender, 4,5 högskolepoäng

Måltider utanför hemmet spänner över ett brett fält i ständig omvandling med restauranger, hotell, som street food, på caféer, i saluhallar, food tucks, etc vidare i livsmedelshandeln och för Sverige den stora offentliga sektorn med barnomsorg, skola till sjukhus, omsorgsboenden och äldreomsorg. Innovationer kan innebära att forsknings- och utvecklingsarbete kopplas till livsmedelsindustri, retail och offentlig eller privat måltidssektor för att utveckla framtidens mat och måltider. Ett nytt sätt att se på innovation är i termer av nytänkande lösningar på samhällsutmaningar - i vårt fall att utveckla hälsosamma, hållbara och säkra gastronomiska måltider med relevans för samhällssektorer som besöksnäringen, kreativa näringar och andra tjänstenäringar samt för offentlig och ideell sektor.

Examinationer och betyg

Måltidsforskning ur ett tillämpat gastronomiskt perspektiv

Måltidsforskning ur ett tillämpat gastronomiskt perspektiv, 3 högskolepoäng (Provkod: M101)
Som betyg används Underkänd (U) eller Godkänd (G).

Granskning av gastronomiska innovationer och trender

Granskning av gastronomiska innovationer och trender, 4,5 högskolepoäng (Provkod: M201)
Som betyg används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl godkänd (VG).

Enligt 6 kap. 18 § högskoleförordningen ska betyg sättas på en genomgången kurs om inte universitetet föreskriver något annat. Universitetet får föreskriva vilket betygssystem som ska användas. Betyget ska beslutas av en av universitetet särskilt utsedd lärare (examinator).

Enligt universitetets föreskrifter om betygssystem för utbildning på grundnivå och avancerad nivå (beslut ORU 2018/00929) ska något av uttrycken underkänd, godkänd eller väl godkänd användas som betyg. För utbildning som ingår i en internationell magister- eller masterutbildning eller i universitetets kursutbud för utbytesstudenter ska betygsskalan A-F användas. Rektor, eller den rektorn bestämmer, får besluta om undantag från denna bestämmelse för en viss kurs om det finns särskilda skäl.

Som betyg på kursen används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl godkänd (VG).

Kommentar till betyg

För betyget G (godkänd) i hel kurs har betyget G uppnåtts för båda examinationerna: Måltidsforskning ur ett tillämpat gastronomiskt perspektiv (M101), 3 högskolepoäng samt Granskning av gastronomiska innovationer och trender (M201), 4,5 högskolepoäng. För betyget VG (väl godkänd) har betyget VG uppnåtts för examinationen; Granskning av gastronomiska innovationer och trender (M201), 4,5 högskolepoäng samt uppnått betyget G för examinationen Måltidsforskning ur ett tillämpat gastronomiskt perspektiv (M101), 3 högskolepoäng.

Examinationsformer

Måltidsforskning ur ett tillämpat gastronomiskt perspektiv
Måltidsforskning ur ett tillämpat gastronomiskt perspektiv (M101): Skriftlig inlämningsuppgift

Granskning av gastronomiska innovationer och trender
Granskning av gastronomiska innovationer och trender (M201): Skriftlig inlämningsuppgift

För studenter med dokumenterad funktionsnedsättning kan universitetet besluta om anpassning av examination eller annan examinationsform.

För ytterligare information se universitetets regler för examination inom utbildning på grundnivå och avancerad nivå.

Särskild behörighet och andra villkor

90 hp i ett huvudområde där ett självständigt arbete om 15 hp ingår. Dessutom krävs Engelska 6/Engelska B.

För ytterligare information se universitetets antagningsordning.

Övriga föreskrifter

Den som antagits till och registrerats på en kurs har rätt att erhålla undervisning och/eller handledning under den tid som angavs för kurstillfället som den sökande blivit antagen till (se universitetets antagningsordning). Därefter upphör rätten till undervisning och/eller handledning.

Litteratur och övriga lärresurser

Måltidsforskning ur ett tillämpat gastronomiskt perspektiv, 3 högskolepoäng

Obligatorisk litteratur

Schifferstein, H.N.J. (2020).
Changing food behaviors in a desirable direction. Curr. Opin.
Food Sci., 33 (2020), pp. 30-37.

Tuorila, H & Hartmann, C. (2020).
Consumer responses to novel and unfamiliar foods
Current Opionon in Food Science. 33:1-8

Mason, H; Mattin, D; Luthy, M & Dumitrescu, D (2015).
Trend Driven Innovation; Beat Accelerating Customer Expectations.
Wiley, 368 pages.

Fischler, Claude (2011).
Commensality, society and culture.
Social Science Information, Vol.50 (3-4), p.528-548

von Hippel, E. (1988).
The Sources of Innovation
Oxford: Oxford University Press

von Hippel, E. (2005).
Democratizing innovation
Cambridge, Mass.: MIT Press

Granskning av gastronomiska innovationer och trender, 4,5 högskolepoäng

Obligatorisk litteratur

BomFrøst, M (2019).
How to create a frame for collaboration between chefs and scientists – Business as unusual at Nordic Food lab.
International Journal of Gastronomy and Food Science. Vol.16

Gustafsson, Inga-Britt; Öström, Åsa ; Johansson, Jesper ; Mossberg, Lena (2006).
The Five Aspects Meal Model: A Tool for Developing Meal Services in Restaurants
Journal of foodservice, Vol.17 (2), p.84-93

Westling, M. (2022).
Sensory qualities and culinary utility of produce: a path towards sustainable gastronomy
Örebro University, School of Hospitality, Culinary Arts & Meal Science
ORCID iD: 0000-0001-9538-3937

Willett W, Rockström J, Loken B, Springmann M, Lang T, Vermeulen S, Garnett T, Tilman D, DeClerck F, Wood A (2019).
Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems
The Lancet. 393:447- 492

Meiselman, H. (2019).
Context – The Effects of Environment on Product Design and Evaluation.
Woodhead Publishing (Ebook)

Tillkommer aktuella vetenskapliga artiklar, populärvetenskapliga branschartiklar, hemsidor och annan litteratur som är relevant för kursen.